Ẩm thực phân tử – Khám phá kỹ thuật chế biến món ăn độc đáo



--

Tạp chí ẩm thực có bài Ẩm thực phân tử – Khám phá kỹ thuật chế biến đồ ăn độc đáo

Với xu hướng phát triển hùng cường của các nền ẩm thi hành nay, ẩm thực phân tử đã hết mấy lạ lẫm với giới đầu bếp và cả thực khách bốn phương. Mặc dù chưa thông dụng nhưng có thể nói, bất cứ ai biết đến các món ăn ẩm thực phân tử đều không khỏi ấn tượng và mến mộ vì hình thức độc đáo, lạ mắt, đẹp như 1 tuyệt phẩm và mang lại những trải nghiệm cực kì táo tợn cho vị giác.

Ẩm thực phân tử là gì?

Ẩm thực phân tử là sự phối hợp các phản ứng vật lý, hóa học trong nấu bếp nhằm biến hóa hương vị và cấu trúc thức ăn nhờ các phương pháp khoa học và ứng dụng máy móc thiết bị công nghệ. Khi đó, nguyên liệu, hương liệu truyền thống sẽ được biến hóa ở cấp độ phân tử nên mất đi cấu trúc mới đầu và chuyển thành một dạng thức mới có mùi vị khác biệt, được nâng cấp hình thức và đem lại trải nghiệm ẩm thực phá cách, đầy mới lạ và mang tính đương đại cao.

ẩm thực phân tử là gì

Ẩm thực phân tử mang sắc màu nghiên cứu, sáng tạo và mới lạ. Ảnh: Internet

Phương pháp ẩm thực phân tử càng về sau càng thu hút đặc biệt giới đầu bếp. Với sự phát triển của khoa học, công nghệ, nhất là công nghệ thực phẩm cùng theo với sự sáng tạo của các đầu bếp dựa trên nền tảng ẩm thực phân tử, nhiều trào lưu ẩm thực được tạo thành và khá nổi tiếng như: Spherification, Gelification, Emulsification & infusion, Molecular mixology…

Nguồn gốc chào đời của ẩm thực phân tử

Thuật ngữ “ẩm thực phân tử và vật lý” được nhắc đến trước mắt vào năm 1988 bởi nhà vật lý Hungary Nicholas Kurti và nhà hóa học vật lý Pháp Hervé. Năm 1992, thuật ngữ này đã trở thành tiêu đề cho 1 tập hợp các hội thảo được tổ chức tại Erice nước Ý.

Các nhà khoa học và các đầu bếp chuyên nghiệp đã thảo luận về khoa học trong đun nấu truyền thống. Cuối cùng, họ thống nhất rút ngắn thuật ngữ mới đầu thành “Ẩm thực phân tử”. Và Kruti cùng Herve từ đó được tính là những nhà nghiên cứu tiên phong cho trào lưu ẩm thực độc đáo này.

Nguồn gốc ra đời của ẩm thực phân tử

Đầu bếp tiên phong phần mềm ẩm thực phân tử trong nấu ăn. Ảnh: Internet

Còn riêng Ferran Adria – đầu bếp ba sao Michelin lại được xem là người tiên phong phần mềm ẩm thực phân tử trong nấu ăn. Nhà hàng el Bulli của ông 5 lần được bầu chọn là Nhà hàng tốt nhất thế giới từ năm 2002 và liên thu nhận được hàng triệu lượt đặt chỗ. Hiện nay elBulli đã trở thành một trung tâm cung cấp nghiên cứu ẩm thực phân tử.

Ẩm thực phân tử có an toàn không?

Một blogger về ẩm thực tên Rain lần đầu tiên nhìn thấy ẩm thực phân tử đã từng thốt lên: “Tôi cũng đều có thể ăn nó không? Nó có an toàn không?”

Rõ ràng, các đồ ăn ẩm thực phân tử luôn có kết cấu, hình dạng, màu sắc và mùi vị rất khác biệt, táo bạo và không phải thực khách nào cũng yên tâm khi thưởng thức chúng vì họ không thể biết được đồ ăn đó có những phần tử gì. Tuy nhiên, các nhà khoa học và chuyên gia nghiên cứu ẩm thực đã làm dịu lo lắng đó bằng các kết quả nghiên cứu ẩm thực phân tử không gây ra nguy hại cho sức khỏe con người.

thành phần món ăn ẩm thực phân tử

Thực khách thường khó nắm được phần tử của các đồ ăn ẩm thực phân tử. Ảnh: Internet

Nếu các món ẩm thực phân tử có sử dụng hóa chất thì chỉ từ định lượng rất nhỏ nằm trong giới hạn được phép sử dụng. Đôi khi có các thực khách cảm nhận biết run sợ khi thưởng thức ẩm thực phân tử chỉ vì họ bị tác động bởi những dụng cụ đựng hay trang hoàng bên ngoài như: khói, bể tắm LED nhấp nháy, ống tiêm, máy chưng cất lớn, đồng hồ đo PH hay các kệ hóa chất thực phẩm…

Về cơ bản, các nguyên liệu được sử dụng trong ẩm thực phân tử cũng không có gì khác biệt so với những thức ăn thông thường như: thịt động vật, cá, muối, thực vật hoặc vi sinh vật… Tiêu chuẩn thực phẩm Australia cũng đã khẳng định “các chất phụ gia được sử dụng trong ẩm thực phân tử là an toàn”.

Các nguyên liệu được sử dụng trong ẩm thực phân tử

Các nguyên liệu được sử dụng trong ẩm thực phân tử cũng cũng giống các món ăn thông thường.

Hơn hết, ẩm thực phân tử là một địa hạt yêu cầu trình độ cao bởi ngoài việc cần đến sự bổ trợ của công nghệ, cách thức này còn yêu cầu người đầu bếp phải am hiểu khoa học, giàu kinh nghiệm, phải dày công nghiên cứu, có kiến thức và trình độ nghiệp vụ để sáng tạo nên những thức ăn đáp ứng cho sức khỏe.

Những kỹ thuật điển hình trong ẩm thực phân tử

Sous -Vide

Thực phẩm (thường là thịt hoặc rau) được nấu chín trong 1 túi nhựa chân không kín, để chìm trong bể nước có nhiệt độ phù hợp trong một thời gian rất dài. Thức ăn chế biến theo phương pháp này luôn được nấu chín, bên trong và bên ngoài như nhau. Có những món ăn được giữ trong túi với độ nóng 70 độ C trong 2 ngày liên tiếp.

Flash Frozen

Làm cho đồ ăn được đông lạnh ngay lập tức nhưng vẫn giữ được cấu trúc của thực phẩm một cách hoàn hảo, trọn vẹn.

Faux Cave

Đây là cách thức tạo ra dung dịch ở dạng keo lỏng. Nguyên liệu thường được chiết xuất từ tảo nâu hoặc kết hợp của dầu oliu, trà, nước ép trái cây để có những quả bóng cầu nhỏ trông giống như trứng cá muối. Chất lỏng được giữ trong hình dạng của nó bằng một màng gel mỏng sệt cứng, bên trong là nước, không tan chảy.

phương pháp kỹ thuật được ứng dụng trong ẩm thực phân tử

Nhiều cách thức kỹ thuật được ứng dụng trong ẩm thực phân tử. Ảnh: Internet

Deconstruct

Deconstruct hay còn coi là “tháo dỡ nhà”. Món ăn sau khi được làm từ kỹ thuật này có những phần tử tách biệt tận gốc thay vì kết hợp, hòa trộn, hòa tan. Khi thưởng thức thức ăn được làm từ phương pháp Deconstruct, bạn sẽ cảm thu được 100% hương vị mỗi loại 1 cách trọn vẹn.

Kỹ thuật Deconstruct

Thưởng thức hương vị từng nguyên liệu trọn vẹn, tránh bị hòa trộn.

Edible Paper

“Giấy ăn được” được chế biến từ bột khoai tây, đậu nành, hoặc các tinh chất màu được lấy từ trái cây tươi ngon. Những tấm “giấy” này còn có thể in chữ lên (để làm thực đơn, hoặc tên một món ăn) và tất nhiên chúng ăn được.

Powdered Food

Đầu bếp sẽ sử dụng Maltodextrin – một chất giống tinh bột để biến một loại chất béo như dầu oliu (dạng lỏng) hoặc cái gì đó dạng rắn thành bột.

Foams

Đánh bông nước xốt bằng thành bọt bóng rất phổ biến. Chúng có thể được làm từ nước trái cây, rau củ, phô mai hoặc đậu nành.

Nhìn chung, trong ẩm thực phân tử, các nhiên liệu sẽ có mạnh dạn can thiệp vào cấu trúc phân tử, làm thay đổi hương vị và hình dạng nhằm tạo nên dùng thử độc đáo, táo bạo nhất cho vị giác. Còn các đầu bếp sáng tạo ẩm thực phân tử thì được ví là một nhà khoa học, một nghệ sĩ, một ảo thuật gia thực thụ.

Nguồn bài viết: cet.edu.vnTrường Trung cấp Kinh tế – Du lịch TP.HCM (CET – College of Economics & Tourism), một thành viên của Hướng Nghiệp Á Âu, là đơn vị đào tạo trung cấp nghề đa ngành cung ứng nguồn nhân lực chất lượng cho khối ngành: Du Lịch – Dịch vụ – Ẩm Thực – Nhà hàng – Khách sạn.

Bài Viết Liên Quan


Bài Viết Khác

--