Bột ngọt giúp tăng cường sự ngon miệng



--

Tạp chí ẩm thực có bài Bột ngọt giúp tăng cường sự ngon miệng

Nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản cho thấy mì chính – phần tử tạo vị umami làm cho khoang miệng tiết nước miếng nhiều và lâu dài hơn bất kỳ vị cơ bản nào. Chính khả năng này giúp ta cảm nhận thực phẩm tốt hơn, ăn uống ngon miệng hơn, đặc biệt là đối với những người cao tuổi bị khô miệng.

Xoay quanh những tin tức này, TS. BS. Nguyễn Trọng Hưng – Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn  Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế – Bệnh viện Nội tiết Trung ương đã có một số chia sẻ.

Nhiều quan điểm thắc mắc bản tính của mì chính là gì và lại làm món ngon hơn thưa bác sĩ?

TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Bột ngọt mang tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate. Bản chất của mì chính gồm natri và glutamate. Natri là thành phần quen thuộc trong muối ăn, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin thông dụng trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, tỉ dụ như methionine tạo vị đắng, aspatic tạo vị chua, còn glutamate có đặc điểm tự nhiên là đem lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một Giáo sư người Nhật Bản là TS.Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát giác ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng giống vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.

bot ngot giup tang cuong su ngon mieng - 1

Glutamate tồn tại thông dụng ở vô số loại thực phẩm trong tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa,….

GS.TS Ikeda sau đó đã sáng kiến ra bột ngọt với phần tử chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1909, thương hiệu bột ngọt trước mắt trên thế giới sinh ra có tên Aji-no-moto. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm thức ăn ngon và hài hòa hơn vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, khiến vị umami của đồ ăn rõ rệt, đậm đà hơn.

Các thông tin gần đây cho thấy mì chính có khả năng làm tăng tiết nước bọt? Điều đó có ý nghĩa như thế nào thưa bác sĩ?

TS. BS. Nguyễn Trọng Hưng: Nước bọt đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động của khoang miệng như hỗ trợ tiêu hóa một phần thực phẩm nhờ enzyme có trong nước bọt, giúp cảm nhận thực phẩm thông qua qui trình hòa tan các thành phần thức ăn, bôi trơn và làm mềm thực phẩm, tham dự vào công đoạn bảo quản sức khỏe răng miệng bằng việc làm sạch những mảnh vụn món ăn ở miệng và răng; giúp khống chế môi trường miệng và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhờ kháng thể IgA,… có trong nước bọt. Duy trì tuyến nước miếng với hoạt động sinh lý bình thường là một bước thiết yếu trong việc chăm nom răng miệng.

Một trong những cơ chế bài tiết nước bọt là khi đồ ăn và các phần tử tạo vị trong món ăn tiếp xúc với khoang miệng của chúng ta, khoang miệng sẽ tiết nước bọt, lượng nước miếng tiết nhiều hay ít thường tùy thuộc vào thành phần tạo vị.

bot ngot giup tang cuong su ngon mieng - 2

Vị umami đã khiến cho khoang miệng của chúng ta tiết nước miếng nhiều hơn và lâu dài hơn bất kỳ vị cơ bản nào.

Thông thường chúng ta sẽ nghĩ trong các các vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami, thì vị chua sẽ dẫn đến tiết nước bọt tối đa và lâu nhất. Tuy nhiên, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu so sánh lượng nước miếng tiết ra khi khoang miệng tiếp xúc với phần tử tạo vị chua là axit citric (axit chanh) hay bột ngọt – thành phần tạo vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) và kết quả tận gốc ngược lại. Bột ngọt – phần tử tạo vị umami đã làm cho khoang miệng của chúng ta tiết nước bọt nhiều hơn và lâu bền hơn bất kỳ vị cơ bản nào, bao gồm so với vị chua.

Như vậy, khả năng làm tăng tiết nước miếng của mì chính có nhiều ý nghĩa, như giúp chúng ta cảm nhận thực phẩm tốt hơn, ăn uống ngon miệng hơn; đặc biệt, đối với những người cao tuổi bị khô miệng và việc tiết nước miếng bị có hạn thì sử dụng bột ngọt trong bữa ăn cũng đều có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng này.

Bột ngọt khiến cho món ngon hơn liệu có khiến chúng ta ăn nhiều hơn?

TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Lượng thực phẩm chúng ta nạp vào cơ thể mỗi ngày sẽ tùy thuộc vào nhiều nhân tố như lối sống, trạng thái cơ thể, kiến thức về dinh dưỡng…v.v. Trong đó, một nhân tố quan trọng và khiến chúng ta nhiều lúc “muốn ăn nữa” cũng phải “dừng”, đó là cơ chế về “cảm giác no”.

No là cảm giác sau tiêu hóa quan trọng nhất để điều tiết cảm giác thèm ăn. No là cảm giác thỏa mãn sau khi ăn với thời gian tiêu hóa thức ăn hợp lý. “Cảm giác no” bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó có vị của món ăn, đặc biệt vị umami. Nhiều nghiên cứu cho biết mì chính với khả năng đem lại vị umami, bổ trợ xúc tiến tiêu hóa các thực phẩm giàu protein và qua đó làm gia tăng cảm nhận cảm giác no khi thưởng thức món ăn. Điều đó rất có ý nghĩa trong việc giúp chúng ta dừng ăn đúng lúc.

bot ngot giup tang cuong su ngon mieng - 3

Glutamate trong bột ngọt giúp gia tăng cảm nhận “cảm giác no”, hỗ trợ điều tiết lượng thực phẩm ăn vào.

Đầu năm 2012, tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ cũng từng công bố kết quả nghiên cứu cho biết glutamate (thành phần chính của bột ngọt) có thể có khả năng trong việc giúp trẻ nhận biết được cảm giác no tốt hơn và điểu chỉnh lượng thực phẩm ăn vào. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về mối liên quan giữa thừa cân béo phì và bột ngọt cũng cho biết bột ngọt không cần là nguyên nhân.

Như vậy, chẳng những làm món ăn ngon hơn, bột ngọt với chức năng mang lại vị umami cũng đều có thể giúp gia tăng cảm nhận “cảm giác no”, từ đấy bổ trợ chúng ta điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào.

Nguồn: http://khampha.vn/thong-tin-doanh-nghiep/bot-ngot-giup-tang-cuong-su-ngon-mieng-c41a756… Nguồn: http://khampha.vn/thong-tin-doanh-nghiep/bot-ngot-giup-tang-cuong-su-ngon-mieng-c41a756976.html

(Khám phá) .

Nguồn bài viết: Tạp chí ẩm thựcWebsite chuyên về ẩm thực , một thành viên của Trường Thịnh Group, là đơn vị tổng hợp sưu tầm nội dung nghành ẩm thực có giá trị cho người đọc gồm: Du Lịch – Dịch vụ – Ẩm Thực – Nhà hàng – Khách sạn.

Bài Viết Liên Quan


Bài Viết Khác

--