Kỹ thuật áp chảo – Kỹ năng “dắt túi” không thể thiếu của đầu bếp



--

Tạp chí ẩm thực có bài Kỹ thuật áp chảo – Kỹ năng “dắt túi” chẳng thể thiếu của đầu bếp

Kỹ thuật áp chảo có lẽ không hề xa lạ với giới đầu bếp chuyên nghiệp. Nhiều người nội trợ hiện giờ cũng đã biết áp dụng kỹ thuật áp chảo để chế biến nên nhiều đồ ăn ngon cho gia đình. Vậy kỹ thuật áp chảo là gì? Cùng CET khám phá ngay trong bài viết này nhé!

hình ảnh kỹ thuật áp chảo là gì

Kỹ thuật áp chảo được áp dụng rộng rãi để chế biến nên nhiều món ăn ngon. Ảnh: Internet

Các thức ăn được chế biến theo phương pháp thức áp chảo khá phổ biến tại các nhà hàng Âu. Tuy có vẻ không mấy cầu kì nhưng đây lại là một kỹ thuật chế biến đồ ăn bài bản đơn giản “hô biến” các thức ăn trở nên lôi cuốn, hấp dẫn. Với nhiều thực khách sành ăn, các thức ăn như: thịt heo áp chảo, cá hồi áp chảo xốt tiêu đen, beefsteak xốt nấm, rau củ áp chảo… thực thụ có “ma lực” khó cưỡng không thể bỏ qua.

Kỹ thuật áp chảo là gì?

Trong tiếng Anh, kỹ thuật áp chảo có tên là SEAR. Đây là phương pháp làm chín thực phẩm theo cơ chế truyền nhiệt qua chảo hoặc qua lớp dầu mỡ trong 1 thời gian ngắn. Trong đó, nhiệt độ được truyền kha tương đối cao và lượng dầu mỡ sử dụng chỉ cần rất nhỏ.

hình ảnh áp chảo làm chính thực phẩm

Kỹ thuật áp chảo là cách thức làm chín thực phẩm theo cơ chế truyền nhiệt trong thời gian ngắn. Ảnh: Internet

Kỹ thuật áp chảo được thực hiện như thế nào?

Phương pháp áp chảo được thực hiện theo những bước như sau:

Bước 1: Sơ chế nhiên liệu

Sơ chế nguyên liệu như: thịt gà, thịt heo, thịt bò, cá phi lê, rau củ quả, trái cây… thành những miếng có tính dày thích hợp. Chẳng hạn với thịt bò, bạn nên cắt dày khoảng 3 – 5cm hoặc 1,5 – 2cm cho thịt nhanh chín. Các nhiên liệu như rau quả quả thì độ dày thường phụ thuộc vào mục tiêu chế biến món ăn.

Bước 2: Làm nóng chảo

Bắc chảo lên bếp, bật lửa lớn cho chảo khô tận gốc và làm nóng chảo. Để kiểm tra nhiệt độ của chảo đã đủ chưa, bạn có thể búng thử vài giọt nước vào chảo, nếu thấy nước sôi, bắn tung lên là được. Để chảo khô hẳn thì bạn thả vào 1 lớp dầu mỏng, tráng đều bề mặt chảo rồi cho ngay thực phẩm vào. Không để dầu quá nóng nếu không dầu sẽ bị cháy.

Bước 3: Áp chảo thực phẩm

Sau khi đặt thực phẩm lên chảo, bạn không vội di chuyển nó mà để thực phẩm được làm chín từ từ từng phía một. Sau đó bạn có thể di chuyển hoặc lật trở để làm chín mặt còn lại. Ở bước này, bạn cần căn chỉnh lửa cho đủ phải để chảo không hơn nóng, khiến đồ ăn chuyển màu bên ngoài nhưng bên trong lại chưa chín hết hoặc dầu bị cháy, bốc khói.

hình ảnh không di chuyển khi áp chảo thực phẩm

Khi áp chảo không di chuyển thực phẩm nhiều. Ảnh: Internet

Bước 4: Xác định độ chín thực phẩm

Sau một thời gian áp chảo, tùy theo mục đích (áp chảo cho chín tái, áp chảo cho chín kỹ, áp chảo cho dậy mùi thơm, áp chảo cho có màu đẹp mắt) thì bạn có thể dùng nhiều cách để xác định xem thực phẩm đã đạt yêu cầu chưa. Bạn có thể nhận thấy điều đó bằng cách giám sát bên ngoài hoặc sử dụng nhiệt kế để đo. Nếu thực phẩm đã chín, bạn lấy ra và để thực phẩm nghỉ một lát để thịt se đều, khỏi bị hấp hơi và giữ được độ ngọt tự nhiên rồi mới thưởng thức hoặc chế biến tiếp.

Những lưu ý để làm món áp chảo ngon

Chọn chảo phù hợp

Để món áp chảo ngon, trước mắt bạn phải chọn chảo có khả năng dẫn nhiệt tốt. Nên chọn chảo được làm từ nhôm, đồng hoặc chảo gang tráng men, có bề mặt làm bằng thép không gỉ. Như vậy các phần tử có độ axit trong thực phẩm sẽ khỏi bị phản ứng với chất liệu làm chảo, giúp đảm bảo an toàn thực phẩm, món ăn khỏi bị biến chất và cũng dễ dàng vệ sinh sau khi sử dụng.

Chỉnh nhiệt độ, lửa và thời gian thích hợp

Nếu bạn canh lửa không đồng đều cũng có thể có thể dẫn đến nhiệt độ quá cao, khiến cho thực phẩm bị cháy hoặc chín bên ngoài nhưng bên trong vẫn còn sống. Do vậy, cần vặn lửa và căn chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với độ dày mỏng của thực phẩm. Tiếp theo là căn thời gian để áp chảo cho phù hợp, giúp thực phẩm chín đều mà vẫn giữ được kết cấu, độ ẩm và vị thơm ngọt tự nhiên.

hình ảnh căn chỉnh nhiệt độ và thời gian áp chảo

Căn chỉnh độ nóng và thời gian áp chảo phù hợp để thực phẩm chín đều. Ảnh: Internet

Chọn dầu rán thích hợp

Khi thực hiện cách thức áp chảo, bạn nên dùng các dòng dầu như: dầu hạt nho, dầu đậu phộng hoặc dầu oliu nguyên chất để tăng hương vị cho món ăn.

Có rất nhiều món ngon mà bạn cũng đều có thể dùng phương pháp áp chảo như: thịt ba chỉ áp chảo, gà áp chảo xốt chanh dây, dê tía tô áp chảo, thịt xiên rau quả áp chảo, thịt heo cuộn cá hồi áp chảo, cá hồi áp chảo xốt chanh, tôm áp chảo, sò điệp áp chảo, cá tuyết áp chảo xốt tekiyaki…Với những đầu bếp chuyên nghiệp, kỹ thuật áp chảo còn giúp họ sáng tạo ra hàng trăm công thức món ăn cuốn hút đa dạng.

Hy vọng bài viết đã giúp bạn hiểu rõ hơn về một trong số kỹ thuật chế biến món ăn bài bản và có thể ứng dụng vào công việc bếp núc của mình.

Nguồn bài viết: cet.edu.vnTrường Trung cấp Kinh tế – Du lịch TP.HCM (CET – College of Economics & Tourism), một thành viên của Hướng Nghiệp Á Âu, là đơn vị đào tạo trung cấp nghề đa ngành cung ứng nguồn nhân lực chất lượng cho khối ngành: Du Lịch – Dịch vụ – Ẩm Thực – Nhà hàng – Khách sạn.

Bài Viết Liên Quan


Bài Viết Khác

--