Tất tần tật về phương pháp muối chua trong chế biến thực phẩm



--

Tạp chí ẩm thực có bài Tất tần tật về kiểu cách thức muối chua trong chế biến thực phẩm

Muối chua là một trong những cách chế biến thực phẩm truyền thống lâu đời tại nhiều quốc gia trên thế giới, trong đấy có Việt Nam. Dù không phải cao lương mỹ vị nhưng các món ăn muối chua thường được không ít người mến mộ vì vừa kích thích vị giác, vừa “chống ngán” hiệu quả. Bên cạnh đó, chúng cũng đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Vậy bạn đã biết gì về kiểu cách thức “quen mà lạ” này chưa? Cùng CET tìm hiểu ngay nhé!

Phương pháp muối chua là gì?

Muối chua là quá gửi lên lên men Lactic dị hình nhờ vi sinh vật chuyển hóa đường có sẵn trong rau củ thành Acid Lactic và mặt hàng khác, khiến cho thực phẩm có hương vị đặc trưng.

hình ảnh phương pháp muối chua là gì

Muối chua là cách chế biến thực phẩm truyền thống tạo nên nhiều món ăn ngon. Ảnh: Internet

Hiểu dễ dàng thì muối chua là kỹ thuật tạo nên một môi trường mà ở đó các vi sinh vật không thể sống được, cùng lúc thực phẩm sẽ được “làm chín” bằng phương pháp lên men nhờ các phần tử tạo men hoặc từ những gia vị bảo quản như: dầu ăn, muối, đường, giấm… vừa giúp tiêu diệt vi khuẩn, vừa bảo quản được thực phẩm và làm tăng mùi vị cho món ăn.

Quá trình muối chua xảy ra như thế nào?

Phương pháp muối chua được thực hiện nhờ sự lên men Lactic với quá trình phân giải đường theo 3 giai đoạn sau:

Giai đoạn đầu: Yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển

Do nồng độ các chất hòa tan không thăng bằng giữa môi trường và dịch bào nên xảy ra hiện tượng làm co nguyên sinh chất của tế bào rau củ. Các chất ở trong dịch bào chuyển sang nước muối nhưng do lúc đầu nồng độ muối cao và vi loại vật chẳng thể phát triển được nên dịch bào dần khuếch đại ra ngoài dung dịch, làm nồng độ muối trong dung dịch thấp xuống, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Lactic hoạt động và phát triển, ức chế sự phát triển của các dòng vi khuẩn khác để gây chua. Đó cũng là lý do vì sao cần dí chặt đậy kĩ muối chua để các vi loại vật khác chẳng thể đột nhập vào.

hình ảnh quá trình muối chua

Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển. Ảnh: Internet

Giai đoạn 2: Đường được phân hủy bởi acid lactic

Ở giai đoạn này, đường được tiêu hủy bởi acid lactic và lệ thuộc vào nhiệt độ xung quanh. Thông thường, nhiệt độ thích hợp nhất cho qui trình này diễn ra là 20 độ C. Ở độ nóng này, quá trình lên men có thể nối dài gần 10 ngày và sẽ đảm bảo sự tiến lên nhanh chóng của vi khuẩn gây chua lactic. Nếu nhiệt chiều cao hơn khoảng 26 độ C sẽ không tốt cho công đoạn lên men vì sẽ làm sinh sôi các vi sinh vật khác, cũng có thể có thể làm ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn gây chua lactic.

Khi nhiệt độ thấp còn khoảng 10 – 12 độ C, công đoạn lên men sẽ kéo dài gấp đôi so với ở 20 độ C. Nhiệt độ càng thấp, quá gửi lên men sẽ càng chậm lại, có khi nối dài đến 2 – 3 tháng. Ở 0 độ C, qui trình lên men gần như không xảy ra.

hình ảnh quá trình lên men

Đường được tiêu hủy bởi acid lactic, thúc đẩy quá gửi lên men làm chua thực phẩm. Ảnh: Internet

Giai đoạn 3: Men chua phát triển

Lúc này, acid lactic được tích tụ nhiều làm ức chế sự phát triển của các vi khuẩn lactic, cùng lúc tạo điều kiện cho các loại mốc và men phát triển, làm phá hủy acid lactic. Đây chính là lý do làm cho rau quả hay dưa muối chua hay bị úng, hỏng sau thời gian muối chua. Vậy nên, sau khi kết thúc giai đoạn 2, tức giai đoạn rau quả đã đạt được độ chua vừa ăn, chúng ta nên đem bảo vệ dưa chua ở nhiệt độ 0 – 2 độ C bằng tủ lạnh. Đây cũng là cách bảo vệ thực phẩm muối chua hữu hiệu nhất.

hình ảnh bảo quản đồ muối chua

Bảo quản đồ muối chua khi đã đạt độ phù hợp. Ảnh: Internet

Vì sao khi muối chua rau quả cũng có thể bảo quản được lâu hơn?

Rau, củ muối chua chính là tạo điều kiện cho quá gửi lên men lactic. Vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối là 1,2 – 2,5% (đối với rau cải) và 3 – 5% (đối với dưa chuột, cà chua). Vi sinh vật này sẽ biến một phần đường thành axit lactic. Khi axit lactic đạt đến nồng độ 0,6 – 1,2% có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa ở rau củ. Vì vậy mà rau củ muối chua có thể giữ được vài tuần hoặc một vài tháng.

Rau củ muối chua có hương vị khác rau củ tươi, vì thế muối chua chính là phương pháp cất giữ rau quả bằng phương pháp tạo điều kiện lên men có lợi.

Lợi ích của cách thức muối chua đem lại

Có thể nói, không những giúp việc ăn uống ngon miệng hơn mà lợi ích từ những món muối chua cũng rất nhiều. Tiêu biểu cũng có thể kể đến như: Hỗ trợ sự phát triển của các Probiotic trong ruột, giúp hoạt động tiêu hóa diễn ra thuận tiện hơn, cùng lúc còn cải thiện chức năng hoạt động của não, giúp tâm trạng vui vẻ hơn; Giúp giữ lại lượng chất chống oxy cho rau củ nên có công năng đánh bại các gốc tự do có hại cho cơ thể; Giúp bổ sung thêm nhiều loại vitamin và khoáng chất không trùng lặp cùng hàm lượng chất xơ dồi dào; Giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể khỏi nhiều căn bệnh nhiễm trùng thông thường như: cảm, cúm hay viêm họng…

hình ảnh lợi ích của phương pháp muối chua

Các thực phẩm muối chua để được lâu và có nhiều lợi ích cho sức khỏe . Ảnh: Internet

Ăn đồ muối chua nhiều có sao không? Cách ăn đồ muối chua thích hợp

Song song với những lợi ích này, thực phẩm muối chua khỏi bị mất những nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe nên dung nạp không đúng cách và phù hợp. Rất nhiều kết quả nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan giữa các việc tiêu thụ thực phẩm muối chua với nguy cơ mắc các bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư thực quản và dạ dày. Bên cạnh đó, các món muối chua đều được chế biến với biết bao muối nên nếu ăn quá nhiều, sẽ được nguy cơ tăng huyết áp, dẫn đến tình trạng đột quỵ và đau tim…

Tổng kết

Vậy nên, cách hiệu quả đặc biệt là hãy sử dụng thực phẩm muối chua 1 cách điều độ, không thay thế hoàn toàn chúng cho những dòng rau, củ, quả tươi trong những bữa ăn hàng ngày, cùng theo đó hãy gắng gượng tự làm các món muối chua thay vì mua những sản phẩm làm sẵn để đảm bảo chất lượng  và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hy vọng với các thông tin được cung cấp trong bài viết, đã hỗ trợ bạn hiểu rõ về phong thái thức muối chua trong kỹ thuật chế biến thức ăn và quy trình cụ thể của nó. Đừng quên truy cập đều đều tại cet.edu.vn để có thêm nhiều tin tức hữu ích, thú vị khác nhé!

Nguồn bài viết: cet.edu.vnTrường Trung cấp Kinh tế – Du lịch TP.HCM (CET – College of Economics & Tourism), một thành viên của Hướng Nghiệp Á Âu, là đơn vị đào tạo trung cấp nghề đa ngành cung ứng nguồn nhân lực chất lượng cho khối ngành: Du Lịch – Dịch vụ – Ẩm Thực – Nhà hàng – Khách sạn.

Bài Viết Liên Quan


Bài Viết Khác

--